تضمین کیفیت و سلامت مسأله‌ای کلیدی برای صنایع غذایی و تولیدکنندگان مواد غذایی است. در صنعت غذا و مواد غذایی، کیفیت و استاندارد از اهمیت بالایی برخوردار بوده و لازم است همزمان با تشویق مردم به مصرف کالاهای ایرانی، تولید کالای باکیفیت نیز مدنظر قرار گیرد.

فهیم‌دخت مختاری، عضو هیأت علمی پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی پژوهشگاه سازمان ملی استاندارد در گفت‌وگو با پایگاه خبری صنعت‌صنف، تصریح می‌کند که استاندارد ملی که در همه ایران حالت اجرایی دارد، پس از بررسی و مشورت، از سوی متخصصان و کارشناسان فنی صنایع و بازرگانی به‌منظور حفظ منافع ملی (منافع تولید‌کننده و مصرف‌کننده) تدوین می‌شود و سازمان ملی استاندارد مطابقت ویژگی‌های فرآورده‌ها با استاندارد ملی را به‌عنوان کیفیت در نظر می‌گیرد.

در ادامه متن گفت‌وگو با عضو هیأت علمی پژوهشگاه سازمان ملی استاندارد با هدف بررسی تاریخچه استانداردسازی محصولات لبنی به ویژه فرآورده‌های پروبیوتیک را می‌خوانید.

همه محصولات به‌طور معمول دارای گواهینامه و نشان استاندارد هستند؛ آیا محصولات پروبیوتیک که استاندارد دریافت می‌کنند نشانه خاصی هم دارند برای اینکه مصرف‌کننده بداند این محصول پروبیوتیک بوده و سازمان ملی استاندارد پروبیوتیک بودن آن را تأیید کرده است؟

متأسفانه چنین نشان خاصی وجود ندارد اما می‌توان برای آن برنامه‌ریزی کرد. در سال‌های اخیر برنامه‌ای به نام «نانونماد» - مخلوطی از آرم استاندارد و مشخصاتی از نانو- در حال اجراست. بدین گونه محصولاتی که مدعی نانو بودن دارند جدا از دریافت نشان استاندارد، نشان دیگری می‌گیرند که سازمان ملی استاندارد، نانو بودن آنها را با همکاری ستاد ویژه توسعه فناوری نانو تأیید کرده باشد. متأسفانه برای فرآورده‌هایی که ادعای سلامت‌بخشی دارند و یا فرآورده‌های پروبیوتیک، نماد خاص و مستقلی وجود ندارد. در حالیکه به‌عنوان نمونه اگر محصول دوغ پروبیوتیک است باید علاوه‌بر داشتن ویژگی‌های دوغ، پروبیوتیک بودنش هم مطابق استاندارد 11324باشد و مصرف‌کننده این استاندارد را با نشان دیگری روی محصول ببیند.

تاکنون برای کدام یک از محصولات لبنی و غذایی استاندارد ملی نوشته شده است؟

برای ماست پروبیوتیک استاندارد شماره 11325 و برای دوغ پروبیوتیک استاندارد شماره 11324وجود دارد که در آنها ویژگی‌های حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیک این محصولات تعیین شده است و به‌خصوص در قسمت‌های مربوط به نشانه‌گذاری محصولات، نکات ظریفی برای جلوگیری از اغراق در فواید سلامت‌بخش فرآورده و پیشگیری از گمراهی مصرف‌کنندگان بیان شده که می‌تواند به‌عنوان مدل برای استانداردهای دیگر فرآورده‌های پروبیوتیک نیز مورد استفاده قرار گیرد. در استاندارد 2406 نیز که موضوع آن ویژگی‌های میکروبیولوژی شیر و انواع فرآورده‌های لبنی است، اشاراتی به برخی فرآورده‌های پروبیوتیک دارد ازجمله ویژگی‌های کفیر و دیگر فرآورده‌های لبنی تخمیری پروبیوتیک و بستنی پروبیوتیک که کفایت نمی‌کند. پیشنهاد می‌شود برای همه فرآورده‌هایی که در بازار با برچسب پروبیوتیک عرضه می‌شوند، استانداردهای جداگانه تدوین شود که می‌تواند راهکار خوبی برای کنترل این محصولات و جلوگیری از تقلبات احتمالی باشد.

برای اینکه دیگر محصولات غذایی و لبنی ترغیب شوند تا استاندارد پروبیوتیک از سازمان ملی استاندارد بگیرند، چه توصیه‌ای دارید؟

بهتر است به لحاظ علمی، پژوهشی و مالی حمایت کنند. در استاندارد ماست پروبیوتیک نوشته شده برای درج هرگونه ادعای سلامت‌بخشی محصول باید از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مجوز بگیرند و شماره مجوز آن را روی بسته‌بندی محصول درج کنند و نیاز است تا وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد نظارت خود را روی این‌گونه فرآورده‌ها افزایش دهند. پیشنهاد من این است شرکت‌ها، اتحادیه‌ها و اصنافی که ذینفع در امر تولید و عرضه محصولات لبنی و غذایی در بازار هستند این پیشنهاد را به اداره کل نظارت بر اجرای استاندارد صنایع غیرفلزی بدهند که مُهر جداگانه‌ای برای خواص سلامت‌بخشی یا پروبیوتیک بودن هر محصول تهیه و روی آن درج شود مانند سیب سلامت سازمان غذا و دارو.

متأسفانه در حال حاضر هر شرکتی می‌تواند روی محصول خود بنویسد پروبیوتیک و کسی هم نظارت نمی‌کند. بنابراین برخی شرکت‌ها از این موضوع سوءاستفاده کرده و با بهر‌ه‌گیری از بی‌اطلاعی مردم، محصولات خود را با ‌عنوان پروبیوتیک در بازار عرضه می‌کنند. پس فقط نوشتن یک جمله برای معرفی محصول پروبیوتیک، کافی نیست بلکه باید برچسب‌گذاری مشخص و استاندارد جداگانه و مستقلی برای محصولات پروبیوتیک تدوین و اجرا شود.

به جز استانداردهای مربوط به ویژگی‌های محصولات پروبیوتیک آیا استانداردهای دیگری برای آنها وجود دارد؟

استاندارد ملی مهم دیگری با شماره 19459 وجود دارد که دامنه کاربرد آن همه میکروارگانیسم‌هایی است که ممکن است به‌عنوان پروبیوتیک در انواع محصولات استفاده شوند. رویکرد این استاندارد، بررسی ایمنی میکروارگانیسم‌هایی است که تولید داخل بوده یا از خارج وارد می‌شوند و توسط تولیدکنندگان محصولات مختلف به‌عنوان پروبیوتیک در فرآورده‌های مختلفی ازجمله لبنیات، غلات (نان، کیک یا بیسکویت پروبیوتیک) یا حتی اسنک، شکلات و آبمیوه مورد استفاده قرار می‌گیرند.

البته ارزیابی سلامتی و ایمنی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک باید توسط تولیدکننده این نوع میکروارگانیسم‌ها انجام و تولیدکننده محصول پروبیوتیک باتوجه به برگه ایمنی، آنها را در فرآورده‌های خود مورد استفاده قرار دهد. این استاندارد ابزار قانونی و معتبری در اختیار نهادهای نظارت‌کننده قرار می‌دهد تا بتوانند در صورت تخطی تولیدکنندگان، توزیع‌کنندگان یا مصرف‌کنندگان پروبیوتیک‌ها، این میکروارگانیسم‌ها را مورد ارزیابی قرار دهند. در این استاندارد بسیار مهم، ویژگی‌هایی از سویه‌های پروبیوتیک شامل تعداد، زنده‌مانی و هویت آنها، فعالیت احتمالی همولیتیک، مقاومت به شیره معده، املاح صفراوی و میزان فلزات سنگین، همچنین آلودگی‌های احتمالی میکروبیولوژیک آنها تعیین شده که مجموع این خصوصیات می‌تواند نشان‌دهنده ایمن بودن یک میکروارگانیسم‌ برای استفاده در فرآورده‌ به‌عنوان سویه پروبیوتیک باشد.

چه مدت زمان طول می‌کشد تا استاندارد یک محصول پروبیوتیک تهیه شود؟

به‌طور معمول مدت زمان تدوین و تهیه استاندارد ملی برای محصول پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک تفاوتی ندارد. سیر کار تدوین استاندارد به این صورت است، دبیری که دارای شرایط مورد تأیید سازمان ملی استاندارد است می‌تواند پیشنهاد خود برای یک استاندارد در سامانه تدوین استاندارد(سمایار) ثبت کند. اگر آن استاندارد پیشنهاد شده، سابقه استاندارد بین‌المللی یا استاندارد ملی کشورهای دیگر را نداشته باشد، دبیر باید آن را به‌صورت پژوهش‌محور (بر مبنای تحقیقات، تجربیات و پژوهش‌ها) ثبت کند. توصیه‌ام این است اگر دبیری از بیرون سازمان، استانداردی را پیشنهاد می‌کند یک حامی مالی هم معرفی کند که در این صورت زودتر به تصویب می‌رسد. البته تصویب پیشنهاد یک استاندارد، زمان‌بر است و گاهی تصویب آن در کمیته برنامه‌ریزی حدود 6 ماه طول می‌کشد. چنانچه در جلسات اولیه کمیته ملی، تصویب شود درمجموع مدت زمان تدوین یک استاندارد ملی از ارائه پیشنهاد تا تأیید نهایی بالغ بر یکسال ونیم زمان می‌برد. سپس دبیر باید اصلاحات کمیته ملی را در استاندارد درج کند و پیش‌نویس قابل چاپ را تا یک ماه پس از آن ارائه کند که درنهایت شماره می‌گیرد و روی پرتال سازمان می‌آید. حال اگر پیشنهاد یک استاندارد از درون سازمان ملی استاندارد ارائه شود، ابتدا شورای پژوهشی پژوهشگاه سازمان استاندارد باید ضرورت آن را تصویب کند. همچنین تصویب کند پشتوانه آن، پژوهشی است که انجام شده یا در حال انجام است. پس از تأیید شورا در سامانه به ثبت می‌رسد و باید در ادامه، مراحل را تا گرفتن شماره طی کند.

باتوجه به شعار سال و ضرورت رفع موانع تولید و پشتیبانی همه‌جانبه از تولید و تولیدکننده، از دیدگاه شما در موضوع استاندارد و استانداردسازی چه موانعی سر راه صنایع غذایی کشور قرار دارد؟

به‌نظر من مهمترین مانع برای مصرف فر‌آورده‌های پروبیوتیک و اصولا لبنیات در ایران، بالا بودن و عدم ثبات قیمت این محصولات است که میزان مصرف‌ این محصولات را پایین آورده است. با حمایت از تولید برخی از مواد اولیه صنایع لبنیات، به‌ویژه میکروارگانیسم‌هایی که به‌عنوان استارتر یا پروبیوتیک در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از یک سو می‌توان تاحدودی هزینه‌های تولید و قیمت نهایی را پایین آورد و از سوی دیگر با ارائه محصولاتی با عطر و طعم سنتی، مصرف‌کنندگان بیشتری را جذب کرد.

تدوین استانداردهای خاص محصولات پروبیوتیک و اجرای آنها نقش بزرگی در حمایت از تولید و مصرف دارد. شاید بتوان گفت که یکی از مهمترین نکات در حمایت از مصرف‌کنندگان، کنترل برچسب‌گذاری و بررسی ادعاهای اعلام شده روی برچسب محصولاتی مانند فرآورده‌های پروبیوتیک، محصولات ارگانیک یا دیگر محصولاتی است که با قیمتی بالاتر در بازارها وجود دارند. در این‌باره باید مراجع صلاحیت‌دار کشور مثل وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد وارد حوزه کنترل ادعاهای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش شده و تدابیری برای کنترل صحت ادعاها و سلامت این محصولات در نظر بگیرند. چنین تدابیری هم برای حفظ حقوق مصرف‌کنندگان است و هم پشتیبانی از تولیداتی است که با رعایت اصول استاندارد در جهت ارتقای سلامت مصرف‌کنندگان حرکت می‌کنند.

اجرای استاندارد ۱۹۴۵۹ نیز می‌تواند گام‌ بزرگی برای حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و حمایت از تولیدکنندگان داخلی میکروارگانیسم‌ها باشد.